Zgodba o kislem zelju
V naravi, na njivi ima vse svoj čas. Je čas za Kerinove jagode in je čas za Kasteličeva jabolka, čas za pomladni regrat in čas za zimski radič, za sveže zelje in za kislo zelje. Čeprav smo prepričani, da so se vam sline najbolj pocedile pri jagodah (ali pa morda pri jabolkih, za tiste, ki ste na jagode alergični), je narava odločila, da je čas zrel za – kislo zelje. Kisalo in kisalo se je v sodih vse od zgodnje jeseni in ko se mu je po slabem mesecu dokončno skisalo, so ga kmetje poslali od doma, da ga pojedo. To so radi storili (in še vedno počnejo) vsi, ki kaj dajo na svoje zdravje in na slovensko tradicijo.
O starih časih ali kako se je zelju začelo kisati tudi pri nas
Argument z zdravjem gre neizpodbitno skozi (več o njem kasneje), glede tradicije pa bi že lahko podvomili. Čeprav je kislo zelje v evropskem prostoru že tako udomačeno, da ga jemljemo za svojega, spada v isto skupino kot kompas, zvonci in papir – v skupino reči, ki so jih izumili Kitajci, namreč. Menda so med gradnjo kitajskega zidu pred več kot dva tisoč leti kitajski delavci potrebovali nekaj krepkega, kar jih je v mrzli zimi preskrbelo z vsemi potrebnimi hranili, a hkrati ne preveč težkega, da niso med gradnjo vsi zaspali. Bilo je to tanko naribano zelje, zalito z riževim vinom, v katerem je zelje fermentiralo. V vzhodne dele Evrope so ga kakšnih tisoč let kasneje prinesli Mongoli s svojimi roparskimi pohodi (dokaz, da je vsaka stvar za nekaj dobra in da nobena ni samo in zgolj slaba) in fermentirana jed se je prijela. Predvsem v kuhinjah vzhodne Evrope, pa na osvajalskih ladjah, ki so plule po širnem svetu (da mornarjem zaradi skorbuta niso izpadli vsi zobje) in seveda v Nemčiji, kjer so ji nadeli tudi njeno angleško, sauerkraut, ime. Sauer kot kislo in kraut kot zelje. Angleži so med drugo svetovno vojno nemške državljane poimenovali kar »kraut«-i, po kislem zelju – očitno so ga Nemci jedli tako veliko in pogosto, da je zasenčilo celo slavno nemško klobaso (sicer bi Angleži Nemce klicali npr. »wurst«-i).
O izotiocianatih in zakaj je dobro, da jih kislo zelje ima
Kakorkoli že, kislo zelje je bilo od nekdaj cenjeno tudi v naših krajih. Predvsem kot zimska hrana, ko druge sveže zelenjave in sadja ni bilo ali pa ju je bilo zelo malo. Z zeljem, ki vsebuje relativno visoke količine vitamina C (z 250 ml skodelico kuhanega kislega zelja zadostimo 35 % dnevnih potreb po tem vitaminu), so zdravje čez zimo gotovo ohranjali na marsikateri slovenski kmetiji. Delovalo je še brez znanstvenih potrdil, ta so prišla kasneje. Na primer leta 2002 s Finske, kjer so v kislem zelju potrdili visoko vsebnost izotiocianatov, spojin z atomom kisika in dušika, vezanima na ogljik z dvojno vezjo (to ni preveč pomembno in ne spada med osnovno znanje kemije). »No, pa kaj zato, če jem izotiocianate.« – ne bo držalo, ker izotiocianati, iz glukozinolatov so jih med fermentacijo ustvarile prisotne bakterije, veljajo za spojine z antikarcinogenimi in antitumorskimi lastnostmi. Snovi, ki so jih dobili iz kislega zelja, so rast rakavih celic zavrle v študijah na živalih (tem se opravičujemo in jih hkrati omenimo s hvaležnostjo, ker lahko po njihovi zaslugi zdaj pišemo o zdravilnosti kislega zelja), objavljenih raziskav na človeških prostovoljcih pa je bolj malo.
O poljskih ženskah ali kaj se zgodi, če jemo zelje vsak štirikrat na teden
No, ena od obstoječih je ta iz leta 2005, kjer so znanstveniki iz ZDA in Poljske primerjali pojavnost raka na prsih pri Poljakinjah. V prvi skupini so bile tiste, ki so imigrirale v ZDA, tiste iz druge skupine pa so ostale v svoji rojstni državi. Prve so za omenjeno obliko raka zbolele štiri do petkrat bolj pogosto kot njihove rojakinje na Poljskem. Ko so ugotavljali, čemu tako, so raziskovalci velik pomen pripisali tudi velikim količinam kislega zelja, ki ga pojedo na Poljskem, v ZDA pa precej manj (ali sploh ne). Ženske, ki so v adolescenci pojedle vsaj štiri obroke surovega ali rahlo kuhanega kislega zelja na teden, so imele kasneje 74 % manjšo možnost za razvoj raka na prsih od tistih, ki so si kislo zelje privoščile le v enem obroku ali manj na teden.
O ptičji gripi, kimchiju ali kako pospešiti prodajo kislega zelja
Nekaj let nazaj je bila zelo popularna ne navadna, ampak ptičja gripa. V tistih burnih časih je južnokorejski znanstvenik z Univerze v Seoulu na okuženih piščancih testiral delovanje enega od sevov mlečnokislinskih bakterij, prisotnih v azijski različici kislega zelja, kimchiju (in prisotnih tudi v kislem zelju, seveda). Presenečenje: od trinajstih osebkov si jih je enajst opomoglo. Raziskavo so nato izvedli na večjem številu piščancev (200 000) in filtrat bakterije Leuconostoc Kimchii se je uspešno začel prodajati po korejskih piščančjih farmah, prodaja kimchija pa je med azijskim prebivalstvom skokovito narasla. Uvoz v Tajvan se je na primer povišal za 72 %, uvoz v Malezijo pa za 150 %, podobno pa se je menda začelo dogajati s kislim zeljem v Evropi.
No, ptičja gripa je že davno potihnila in mi vam kislega zelja ne moremo več prodajati pod imenom »zdravilo za ptičjo gripo« (resnici na ljubo to tudi ni bilo nikdar dokazano). Lahko pa garantiramo, da bi ga z veseljem jedli tudi, če ne bi imelo prav nobene hranilne vrednosti, tako dobro je (da ne bo pomote, ima hranilno vrednost in to visoko, pa brez sumljivih pesticidov kot tisto iz velikih trgovskih verig je). Najbolje ga je vsaj tu pa tam pojesti kar surovega kot je, nič kuhanega ali drugače obdelanega, takšno ohrani največ hranilnih snovi. Pa s čim manj ali nič klobase, s temi je že križ kar se zdravja tiče. Okusno je kislo zelje tudi v enostavnih in en, dva, tri pripravljenih solatah:
Kislo zelnata solata 1 (bolj sočna)
Potrebujemo pol kilograma kislega zelja, dva sveža paradižnika, eno čebulo, dva stroka česna, dober curek olivnega olja, ščep soli in ščep mlete kumine. Paradižnik in čebulo narežemo na rezine, česen stremo, nato vse sestavine dobro premešamo.
Kislo zelnata solata 2 (bolj osvežilna)
Potrebujemo skledo kislega zelja, pol toliko naribanega korenja, pol toliko naribanih jabolk in pest rozin. Vse dobro premešamo, po želji pa še rahlo solimo in dodamo nekaj olja.
Kislo zelnata solata 3 (bolj krepka)
Zmešamo enako količino surovega kislega zelja in kuhanega krompirja, prelijemo s curkom hladno stiskanega olivnega ali bučnega olja ter solimo, začinimo po želji.
http://curezone.com/art/read.asp?ID=100&db=5&C0=17
http://leapingrealeyes.blogspot.com/2006/01/sauerkraut-next-chicken-soup.html
http://rense.com/general30/fermentingsauerkraut.htm
http://www.nutraingredients.com/Research/Sauerkraut-consumption-may-fight-off-breast-cancer