Prispevki

 On

Črni koren, znan tudi kot navadni kačjak

V Slo­ve­ni­ji raste v svet­lih goz­do­vih in vlaž­nih trav­ni­kih od ni­ži­ne do gorske­ga pasu. V starih kuharskih knjigah ga še omenjajo, recimo v Slovenski kuharici gospe Kalinškove, danes pa… Ga poznate? Hrustljav je in po orehih ima okus ta naš zunaj črn in znotraj snežno bel koren.

Takole piše o njem Dario Cortese: korenov ni treba lupiti, ker je črna povrhnjica tanka in ne vpliva posebno na okus. Zato jih s ščetko le dobro operemo pod tekočo vodo. Ko korene prerežemo, izstopi bel mleček, ki na zraku potemni. Je rahlo trpek, vendar ne mleček ne sprememba barve ne vplivata bistveno na okus korena, ki je odličen in najbolj hrustljav surov. Če nas oranžna ali rjavkasta barva prerezanega, še pred kratkim belega korena moti, ga takoj zatem, ko ga prerežemo, speremo pod tekočo vodo ali damo v okisano vodo.

Korene lahko tudi skuhamo; v tem primeru jih le operemo in kuhamo neolupljene. V vreli vodi se hitro zmehčajo, vendar v vodo preide del rudnin, ki jih nato z vodo zlijemo stran. Zato je primernejše kuhanje v sopari ali pa porabimo tudi vodo, v katerih so se koreni kuhali. Kuhane po želji olupimo, treba pa ni, in jih pripravimo začinjene z različnimi polivkami, najsi bo na osnovi sladke ali kisle smetane ali olja, limoninega soka ali kisa. Na kolute narezane korene dodajamo juham in enolončnicam; da nekoliko obdržijo hrustljavost, to storimo šele v drugi polovici priprave.

Črni koren je ena tistih vrst zelenjave, ki je užitna v celoti, vendar vsak del ob svojem času. Povsem mlade in mehke liste dodajamo solatam. Še odličnejši so mladi poganjki stebel in socvetni popki. Pravzaprav so tako dobri, kljub mlečku prav nič trpki, kvečjemu sladki, da jih snemo kar tako, brez dodatkov. Lahko pa jih prav na kratko skuhamo v sopari in pripravimo z ne premočnimi začimbnimi polivkami.

Črni koren v solati
Lahko ga pripravimo samostojno ali ga že pripravljenega dodamo katerikoli solati. Korene dobro operemo in naribamo. Če želimo izključno belo barvo solate, jih pred tem olupimo; kar se sestavin tiče, je z njimi bogatejša belo-črnikasta solata. Polno skodelico naribanih korenov takoj prelijemo s sokom ene limone in premešamo. Začinimo z oljčnim oljem in potresemo s ščepcem drobno narezanega peteršilja.

Kuhan črni koren
Dobro oprane korene skuhamo v sopari, da se nekoliko zmehčajo, vendar ohranijo vsaj malo čvrstosti. Nato jih po želji olupimo, damo na krožnik in zabelimo z maslom. Drugih dodatkov skoraj ne potrebujejo, ker prekrijejo njihov prijetno blag okus.

Vložen črni koren
Nenavadno in okusno specialiteto pripravimo, če črni koren vložimo v kis. Dobro oprane korene damo v kozarec za vlaganje in jih zalijemo z močnim jabolčnim ali drugim sadnim ali vinskim kisom. Kozarec zapremo in shranimo na hladnem vsaj za mesec ali dva.