O medvedjem česnu, štrkavcu, divjem česnu, kačjem leku, gozdnem česnu in čemažu v isti sapi
Ta teden v zabojčkih: medvedji česen, štrkavec, divji česen, kačji lek , gozdni česen in čemaž! Da razočaranje, če se slučajno namenite naročiti vse našteto, dobite pa le dobro znane zelene liste suličaste oblike z vonjem po česnu, ne bo preveliko – vse to so različna imena za eno rastlino. Allium Ursinum, dame in gospodje, z velikim spomladanskim pompom koraka na preprogo prebujajočega se življenja! No, čemaž se je letos kar načakal pod snegom in mi smo se načakali njega (včasih je nared že marca), a zdaj je končno zadišal po delno senčnih, bukovih ali hrastovo-gabrovih gozdovih in so ga vlažna rastišča polna.
Zakaj ga imamo sploh radi?
Deloma zato, ker je užiten cel, od glave (cveta) do peta (čebulic) in je zato njegova izkoristljivost 100% (tako ne čisto resnično povedano, velik del bo čez nas še vedno prešel neizkoriščen, a prav je tako), predvsem pa zato, ker je okusen dodatek marsikateri juhi, rižoti, namazu, omaki, celo kruhu. Švicarji v 19. stoletju so imeli še bolj bujno kulinarično domišljijo. Z listi čemaža so krmili krave in se nato hvalili z mlekom, ki ima okus po česnu, česnovo maslo iz takega mleka (ki sploh ni vsebovalo česna) pa naj bi bilo takrat sploh popularno (sprašujemo se, kako da se kaj takega kot domiselna tržna ideja ni ohranilo do danes?). Pa to morda sploh ni bilo novo odkritje: na švicarskem najdišču človeške naselbine iz neolitika (mlajša kamena doba, takrat smo ljudje začeli kmetovati) so našli velike količine cvetnega prahu čemaža v isti zemeljski plasti (torej, iz istega časa kot so v naselbini živeli ljudje). Sklepajo, da so ga sadili in v prehrani zase in za živali uporabljali že takrat, kakšnih 4000 let nazaj.
Boljši kot česen
Morda niso vedeli, da je njegova hranilna sestava ugodna za odpravo marsikatere težave, ki jih je pestila takrat (črevesni zajedalci so že tak primer), verjetno pa so to vedeli iz prakse in gotovo jim je bil čemaž okusen. Potem je bil po dolgem in počez preučen tudi v laboratorijih, pretlačen in prekuhan v ekstrakte, ujet v epruvete in dan po mikroskope. Vse zato, da lahko danes s ponosom povemo: čemaž je po hranilni sestavi in delovanju podoben česnu. Nič čudnega, tudi dišita podobno. Če že moramo izbrati zmagovalca, pa naj bo to vseeno čemaž. Žvepla vsebuje nekajkrat več kot česen in prav žveplove spojine so odgovorne za marsikatero zdravilno delovanje obeh. Zavohamo jih takoj, kot čemažev list zmanemo med prsti in okusimo takoj, ko ga prežvečimo v ustih. Pa še vitamin A in vitamin C, železo, magnezij in mangan, vse to vsebujejo listi čemaža. Za povrh pa še klorofil, ki ga v česnu ni (saj vsi vidimo, da je ta bel in ne zelen kot čemaž).
Ljudsko zdravilstvo o čemažu
Tudi deluje čemaž podobno kot njegov sorodnik (oba pripadata istemu rodu Allium). Ljudsko zdravilstvo ga priporoča za čiščenje krvi, prebavil in nasploh za spomladansko čistilno kuro in menda ga z enakim namenom uporabljajo medvedi, ko končajo z zimskim spanjem (no, ne čisto pravim, medvedi pozimi bolj počivajo in velikokrat tudi zapustijo brlog). Uporaben je tudi za krepitev odpornosti, za blažitev črevesnih težav (če količine niso prevelike, sicer pa povzroči ravno te) in zniževanje krvnega pritiska, cenjen pa še zaradi protibakterijskega in protiglivičnega delovanja.
Znanost o čemažu
Uradne znanstvene raziskave se z zdravilnimi učinki čemaža niso kaj prida ukvarjale, veljajo pa rezultati raziskav na česnu za dober približek. Znanstvenike iz Leipziga je na primer zmotilo, da njihovi znanstveni kolegi vso pozornost namenjajo le česnu, čemaža pa še povohajo ne (to bi še razumeli, če ne bi česen smrdel enako kot čemaž in prav nič boljše). Ker je z znanstvenimi raziskavami tako, da se s celostno sliko pač ne morejo ukvarjati (nimajo časa, denarja ali pa preprosto želje), so tudi dotični znanstveniki izpostavili zgolj eno lastnost čemaža: da deluje proti strjevanju krvi. V raziskavi so uporabili ekstrakt česna in ekstrakt čemaževih listov in ju primerjali po učinkovitosti, s katero delujeta proti strjevanju krvi. Strjevanje krvi je že dobra stvar, če se na primer urežemo in nimamo hemofilije, zato se naredi krasta in mi preživimo (brez skrbi, takšnega strjevanja krvi česen in čemaž ne preprečujeta). Ni pa strjevanje krvi dobro, če se dogaja kar tako, za brezveze, zaradi česar se tvorijo krvni strdki in dogajajo kapi. In proti takšnemu tvorjenju strdkov delujeta česen in čemaž, glede na zgoraj omenjeno raziskavo, oba enako (prek delovanja ADP in epinefrina).
Druga zanimiva raziskava prihaja iz Bolgarije, kjer so preučevali protimikrobne in antioksidativne učinke čemaževega ekstrakta. Dokazali so, da žveplove spojine v čemažu inhibirajo rast tako gram pozitivnih kot gram negativnih bakterij (to sta dve glavni skupini bakterij, ki se med seboj ločita po zgradbi stene, delitev pa je pomembna predvsem z medicinskega vidika) in delujejo tudi protiglivno. To potrjuje bolj »alternativno« uporabo čemaževega ekstrakta pri zdravljenju glivičnih razrasti in obolenj. Ista raziskava je potrdila tudi antioksidativno delovanje čemaža, to pa za seboj potegne cel kup koristi: manj oksidativnega stresa in celičnih poškodb ter večjo funkcionalnost organizma in več zdravja.
Ne prenese pa zamenjave
Vsega tega bodo zabojčki torej v naslednjih tednih polni in če smo čisto iskreni, za čemaž ne potrebujete Zelenih zabojčkov, lahko ga nabirate tudi sami (če pa vam ni do tega, če imate drugo delo ali če v bližini nimate neokrnjene narave, kjer bi čemaž rasel, zabojček s tem čudom narave vseeno potrebujete). Previdno le z rastlinami, s katerimi lahko čemaž potencialno zamešate. Res, včasih se zdi človeku kar čudno, kako lahko nezamenljivi vonj in dolge vitke steble čemaževih listov kdo zamenja z jesenskim podleskom, šmarnico ali čmeriko. A se zgodi (pa res redko, brez panike), možnost za takšno zamenjavo pa se poveča predvsem, če ne vemo, kako čemaž izgleda in še bolj, če ga nabiramo tako hlastno, v šopih (takrat mimogrede zraven zagrabimo še kakšen list, poln smrtno strupenega kolhicina). Potrpežljivo in počasi torej, tako je tudi najlepše in najbolj sproščujoče, za kupe čemaža v zabojčkih pa lahko zagotovimo, da med njimi ni nevarnih vsiljivcev (preden ga uporabimo v naslednjem receptu, zato ni potreben skrben pregled vsakega lista posebej.
Presna čemaževa juha (takšna je še posebej hranljiva, hitro pripravljena, pa še štedilnika nam ni treba prižigati)
-1 zrel avokado
-šopek svežih listov čemaža
-šopek peteršilja
-žlica olivnega ali bučnega olja
-pol žličke soli
-približno 4 dcl vode (manj ali več za bolj ali manj redko juho)
Vse sestavine zmešamo v blenderju ali s paličnim mešalnikom (v zadnjem primeru liste čemaža in peteršilja pred mešanjem nasesekljajmo na manjše kose).
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19174616 (vpliv česna in čemaža na strjevanje krvi)
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22507958 (čemaž in strjevanje krvi)
http://www.jbb.uni-plovdiv.bg/documents/27807/178249/SE-2012-143-145.pdf/ (antimikrobno in antioksidativno delovanje čemaža)
http://www.ifood.tv/network/ramsons (o čemažu)
http://www.pfaf.org/user/Plant.aspx?LatinName=Allium+ursinum