Pred približno 500 leti so ga prvič prinesli k nam iz Amerike, danes pa tako lepo zori na naši rodni grudi, da niti ne pomislimo ne več, da je prišlek. Paradižniku se pri nas prav dobro godi, v teh dneh rdeči in se debeli, da je joj. Najbolj sočna zelenjava med vsemi pravzaprav sploh ni zelenjava, temveč bolj spada med sadje, le ameriško vrhovno sodišče ga je leta 1893 uvrstilo med zelenjavo, da je bila tarifa za transport manjša.
Več sort paradižnika poznamo, različne po obliki in barvi (tudi taki črni so, pa rumeni in vijolični), manj različne pa po hranilni vrednosti. Bolj ali manj ga je ena sama voda, s kalorijami je reven, ima pa veliko vitamina C, alfa in beta karotena (iz njiju nastane vitamin A), najslavnejša snov v paradižniku pa je gotovo likopen.
Likopen
Prvič so ga našli prav v paradižniku, vodotopno kristalizirajočo snov z ugodnim vplivom na srce in obtočila – poimenovali so jo likopen, po latinskem imenu vrste paradižnika, lycopersicum. Spada med karotenoide, vsebujejo ga še lubenica, papaja, goji jagode (so bližnje sorodnice paradižnika, iz družine razhudnikovk) in rdeča grenivka. Drugače kot večina ostalih karotenoidov se likopen v telesu ne pretvori v vitamin A in lahko opravlja druge naloge, predvsem antioksidativne narave. Pri testiranju v epruvetah se je likopen izkazal za stokrat močnejšega od vitamina E kar se tiče sposobnosti nevtraliziranja prostih radikalov (in že vitamin E velja za močan antioksidant). To za seboj seveda potegne cel kup pozitivnih učinkov uživanja paradižnika in z njim likopena. Ker je rak najpogostejša bolezen sodobnega človeka (no, cel kup različnih oblik raka je, seveda), je veliko raziskav različnih hranil usmerjenih v to smer. In vse bolj jasno je, da sta naravno pridelana sadje in zelenjava pri premagovanju takšne bolezni koristna in celo neobhodna. Tudi likopen je bil glavni predmet raziskav s področij rakavih obolenj in je danes povsod omenjen kot močna protirakava učinkovina. Ena prvih večjih raziskav je bila harvardska študija iz leta 1995, v kateri je sodelovalo 47 000 moških, trajala pa je kar 6 let. Skupini, ki je na teden zaužila vsaj 10 obrokov, temelječih na paradižniku, se je pojavnost raka na prostati zmanjšala za približno 45%.
Nekaj let kasneje, leta 1999, so raziskovalci iz Detroita poročali o raziskavi na 33 moških, ki so čakali na operacijo tumorja na prostati. Cel mesec pred operacijo je ena skupina uživala likopen, ostali pa ne. Skupini, ki je likopen uživala, se tumorji do operacije niso večali, po operaciji pa je bilo manjša možnost širjenja tumorja drugam po telesu.
Proti boleznim srca in ožilja
Raziskava iz leta 1998 se je osredotočila na druge učinke likopena. Ugotovili so, da likopen preprečuje oksidacijo LDL holesterola (t. i. slabi holesterol), ki vodi v nastanek krvnih strdkov in žilnih oblog. Likopen na ta način zmanjšuje tveganje za pojavom srčnožilnih obolenj, kot je ateroskleroza. V raziskavi so zaključili, da je za efektivno preprečitev LDL oksidacije dovolj toliko paradižnika dnevno, da z njim zaužijemo vsaj 40 mg likopena – to lahko na primer dosežemo z dvema kozarcema paradižnikovega soka ali z veliko skledo paradižnikove solate.
Suha sočnost ekološke zelenjave
Ekološki ali konvencionalni , če sta kriterij okus in hranljivost, tu ni dvoma. Torej, ali z domačega vrta, ali pa z domačega vrta ekološkega kmeta, to je iz Zelenega zabojčka. Ekološko pridelan paradižnik in zelenjava nasploh so manj vodeni od konvencionalno zrasle, o tem med drugim piše Robert Blair v svoji knjigi Organic production and food quality. Seveda ni z vodo samo nič narobe, a v primeru konvencionalne zelenjave je običajno polna nitratov in pesticidov, hkrati pa odvzema prostor hranilom in okusu. Ekološko pridelana zelenjava ima večjo vsebnost hranil, pravi raziskava s strani UK Soil Association iz leta 2001, in to predvsem zaradi do 20% nižje vsebnosti vode. Zaradi tega je opazna tudi razlika v okusu, čeprav je to precej težje dokazati in raziskati. Prva težava je zrelost zelenjave – zrel, rdeč paradižnik iz supermarketa je še vedno bolj okusen od bledoličnega ekološkega. Druga težava je izredno težko ocenjevanje okusa, ker je ta zelo subjektiven. V večini raziskav se je zgodilo tako: ko so označili, za katero vrsto zelenjave gre (ekološko/konvencionalno) so pokuševalci kar naenkrat takoj vedeli, katera je boljša – ekološka, seveda. Gre morda pri vsem skupaj res za placebo? Mi mislimo, da ne, a presodite sami. Živali, ki so sodelovale v podobnih študijah v letih 1931-1993, namreč niso znale brati, pa so kljub temu večkrat izbrale ekološko zelenjavo. Pokuševalci so bili zajci, podgane, miši in kokoši, raziskav je bilo šest in v petih izmed njih je bila jasno preferirana ekološka zelenjava.
Surov ali kuhan?
Paradižnik je eno tistih živil, ki kuhano ne izgubi večine svojih hranilnih vrednosti. Dostopnost likopena se namreč s kuhanjem celo poveča, saj je v surovem paradižniku ta vezan na celične stene in vlaknine. Termično obdelan paradižnik naj bi zato vseboval kar dvakrat do osemkrat toliko likopena kot ga je v surovem. Po drugi strani pa kuhanje paradižnika izniči njegovo bogato vsebnost vitamina C, a rešitev je preprosta – malo tega in malo onega. Prvi recept za glavno jed, drugi kot predjed ali solatni dodatek prvemu.
Polnjeni paradižniki s kuskusom (vir: Kulinarika.net)
-140 g kuskusa
-280 ml juhe
-1 manjša čebula
-1 majhen strok česna
-1 žlica olivnega olja
-50 g zelenih oliv
-8 paradižnikov
-sol, poper
-sveža bazilika
V zelenjavno jušno osnovo stresemo kus kus, pokrijemo in počakamo, da se napoji.
Sekljamo čebulo in česen ter ju prepražimo na olivnem olju, da porumenita. Dodamo jima kuskus, ki se je napojil jušne osnove in rahlo prepražimo, nato dodamo na manjše koščke narezane olive. Solimo in popramo po okusu, premešamo in ugasnemo ploščo oziroma plin.
Paradižnike izdolbemo (prihranimo pokrove) in jih napolnimo s kuskusovo maso. Izdolbeno meso lahko uporabimo na dnu pekača, začinimo ga s sesekljano baziliko in soljo, še prej pa pekač namastimo z olivnim oljem. Na paradižnikovo maso položimo polnjene paradižnike, pokapamo jih z olivnim oljem in pokrijemo jih s prihranjenimi pokrovi. Pečemo 15 minut v pečici, ki smo jo prej segreli na 200 stopinj.
Ena in edina – paradižnikova solata (za 4 osebe)
– 10 paradižnikov
– 200 g rukole
– šop peteršilja
– olivno olje
– sol
Paradižnike na rezine, rukolo in peteršilj na drobne koščke, vse skupaj pomešamo in začinimo z oljem in soljo.
http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=44
http://www.leffingwell.com/lycopene.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Organic_food
http://orgprints.org/8361/1/Heaton_Assessing_food_quality.pdf