Marsikdo ne ve prav dobro, kaj bi si mislil o njih – takšne hecne oblike so, kar naenkrat pokukajo iz zemlje ne da bi jih kdo pred kratkim sejal in čisto preveč čudno dišeč je naš urin, ko si jih privoščimo v obilju.Šparglji so pač zelenjava posebne vrste, tako po pojavi in kulinarični uporabnosti kot po hranljivosti. Včasih so jih uvrščali v botanično družino skupaj s čebulo in česnom, danes pa kraljujejo na svojem, v Asparagaceae. Morda je zanimivo, da je špargelj dvodomna rastlina – obstajajo moški šparglji in ženski šparglji, moški za moške in ženski za ženske… . Katerega pojeste, je bolj odvisno od sreče, čeprav pri gojenih špargljih v prodaji naletimo predvsem na moške rastline, ker so bolj donosne, tvorijo več stebel.
Khm, brez ženskih pa seveda tudi ne bi šlo, ker se na njih v jeseni razvijejo rdeči bunkasti plodovi (stavimo, da jih še niste videli), namenjeni raznašanju semen in selitvi na nova rastišča. A kar nas pri špargljih ponavadi zanima, so mladi poganjki, ki spomladi poženejo iz trajne korenike. Mladi in sveže nabrani so še čisto mehki in se jih zlahka upogne, če pa po njih popraskate z nohtom, bo kmalu pritekla tekočina. Dlje kot sta ura in dan nabiranja, bolj so stebla trda in več vlaknin imajo – s takimi si ne moremo več prav dosti pomagati.
A s svežimi (zato jih za zabojčke nabira kmet Rogelj v sredo, v etrtek je pa špargelj pri vas!). Na primer pri odplavljanju odvečne vode iz telesa (so eden najbolj znanih naravnih diuretikov), odpravljanju utrujenosti (na spomladansko se pač ne moremo več zgovarjati), vzbujanju teka, boju s slabokrvnostjo, pa pri krepitvi žil in ožilja nasploh, Rimljani pa vam bi jih priporočili tudi kot afrodiziak. Kasneje znanstvenikom radovednost ni ni pustila, da ne bi podrobno preučili njihove hranilne sestave. Veliko mineralov so našli (kalij, kalcij, fosfor, magnezij, žveplo in druge v sledeh), vitamine C, A in nekaj tistih iz B skupine, pa ogromno vlaknin (za dobro prebavo, pravijo), kalorij pa tako malo (20 kcal na 100g), da jih manj kot zvrhano skledo niti ni vredno pojesti.
Glutation
Ampak današnje znanstvenike so najbolj obnoreli z glutationom, beljakovino s hudo pomembnimi lastnostmi. Glutation, ki ga šparglji menda vsebujejo največ od vseh zelenjavnih vrst, je močan antioksidant, ki v celicah skrbi za red in disciplino, da vse (prepisovanje genskih informacij, sinteza novih beljakovin in DNA, razgradnja toksinov in karcinogenih snovi, rast in razvoj …) teče kot mora. Študije o povezanosti glutationa in najrazličnejših obolenj, od Parkinsonove bolezni do avtizma, so tako obširne (in, resnici na ljubo, precej dolgočasne), da jih je nemogoče strniti v kolikor toliko pregleden in zanimiv sestavek (če pa vas vseeno zanimajo, več npr. tule: http://www.readisorb.com/science/glutathione_scientific_researc.html). Na kratko: ker šparglji vsebujejo veliko glutationa, so dobrodošel gost na krožnikih zdravih, tistih, ki to želijo ostati in še posebej tistih, ki jih že mučijo težave kot so prenasičenost telesnih tekočin s težkimi kovinami, Alzheimerjeva bolezen, Parkinsonova bolezen, obremenjeno krvožilje in povečano tveganje za nastankom krvnih strdkov (povečujejo ga npr. kajenje, prevečkrat premastna hrana, malo ali nič gibanja in tako naprej, kar gotovo že vse vemo), znižana imunska odpornost pa tudi rakava obolenja. Ne zdravijo, tega ne smemo zapisati, škoditi pa tudi ne morejo.
Velocius quam asparagi coquantur
In povrh vsega zdravega so strašno okusni, če jih le znamo pripraviti (in niso slabi niti če jih ne znamo). S kuhanjem špargljev je tako, kot je pravil rimski vladar Avgust – za hitro akcijo je skoval izraz »hitreje kot kuhanje špargljev«. (In menda je bilo to res ekspresno hitro).
Skoraj surovi najboljši
Zato čimmanj obdelano in čimhitreje (če sploh) skuhano, da iz špargljev dobimo največ. Vršički so okusni surovi v solatah, stebla pa je najbolje le rahlo sopariti ali blanširati, da se zmehčajo. Nato manjka le še curek dobrega olivnega olja in ščep soli, pa se lahko priprava zaključi. Lahko pa gremo korak dlje (da se ne naveličamo preprostosti) in šparglje vtaknemo v katerega od sledečih receptov (vir: http://drevesnica.lj.kgzs.si/%9Aparglji-recepti2.htm)
ŠPARGLJI Z ZELENO IN JABOLKOM
Kuhane šparglje naložite na krožnik. Zeleno (lahko tudi stebla steblaste zelene) in olupljena jabolka narežite na način “yulijen” (kot vžigalice veliki rezanci). Posebej zmešajte jogurt, oljčno olje, kis, limonin sok, sol, poper in malenkost gorčice. Z mešanico jabolk in zelene posujte stebla špargljev in vse skupaj prelijte s pripravljeno omako. Jed ponudite kot hladno predjed ali kot samostojno jed s črnim kruhom.
V zabojčkih tega tedna je tako zelena, šparglji in jabolka (in tudi kruh, jasno).
SPOMLADANSKA SOLATA IZ TESTENIN, ŠPARGLJEV IN RUKOLE
Testenine skuhajte, odcedite in ohladite s hladno vodo. Šparglje ogulite, skuhajte in ohladite. Rukolo očistite in operite. Na krožnik položite rukolo, nanjo naložite šparglje. Testenine pomešajte z oljem, kisom, jogurtom, sesekljano šalotko, pehtranom, soljo in poprom. Mešanico testenin in začimb položite na krožnik in servirate. Zraven ponudite še preliv iz olja, kisa, šalotke, soli in pora. Začimbe in druge dodatke dodajte po okusu.
V zabojčkih tega tedna je tako rukola, šparglji, por, čebula, sploh skoraj vse, kar potrebujete za fino solato!